Fisk och skaldjur

FISK OCH SKALDJUR

Laxsoppa med linser
(4 pers.)
En betydligt utbyggd och omgjord version av den ryska soppan soljanka. Jag köper helst inte odlad lax eftersom fiskodlingar utgör ett stort och ökande miljöproblem och den fisk som kommer därifrån har behandlats med allehanda läkemedel. Sjukdomar sprids alldeles för lätt till vilda bestånd. Det finns också stora risker för genetiska felblandningar när odlade laxar rymmer till friheten och dejtar vilda. Men vild lax är utrotningshotad på många platser i världen. Det bästa är att titta på Världsnaturfondens hemsida var det finns bestånd som är någorlunda säkra. Ett tänkbart alternativ är odlad lax och öring som är KRAV-märkt. Annars får det väl bli linssoppa utan laxar, det är ju gott det också.

500 g laxfilé
1 liter vatten
2 grönsaksbuljongtärningar
2 dl matlagningsgrädde
100 g champinjoner
3 paprikor i blandade färger
4 schalottenlökar
½ finstrimlad purjolök
Färsk broccoli
2 dl svarta linser
2 msk olivolja
1-2 tsk curry
Salt
Svartpeppar
Hackad persilja

Fräs champinjoner, paprika, lök, linser och kryddor i olja i en stor gryta. Tillsätt vatten, grädde och buljongtärning och koka i 15 minuter. Skär laxen i mindre bitar, dela broccolin i små buketter, lägg i och sjud i 5 minuter till. Krydda med salt och peppar och strö på persilja. Serveras med nybakat bröd.

Skaldjurssallad
(4 pers.)
En variation på den under 60-och 70-talet så populära västkustsalladen. Tack vare riset blir den här salladen tillräckligt mättande för att kunna utgöra en hel sommarlunch tillsammans med gott bröd, smör och ost.

5 dl kokt avsvalnat långkornigt ris, gärna fullkornsbasmati
200 g räkor
1 burk krabba
1 burk blåmusslor
2-3 finhackade schalottenlökar
1 huvud isbergssallad
10-15 skivade färska champinjoner
1 röd paprika och en gul
1 inte alltför stor gurka
1 ask körsbärstomater
2 dl gröna oliver med kärnor
2 dl gröna ärter

Dressing:
½ dl olivolja
2-3 msk vitvinsvinäger
Dill
Dragon
Svartpeppar
Flingsalt

Strimla isbergssalladen fint, skiva champinjonerna, skär gurka och paprika i små bitar. Gör i ordning dressingen. Blanda ihop allt och tillsätt dressingen precis innan det är dags att sätta sig till bords så grönsakerna är så fräscha som möjligt.

Tonfiskröra
En enkel och lättlagad liten röra som jag hittade på i tonåren (innan jag blev vegetarian vid 15). Den är väldigt trevlig att fylla t.ex. baguetter eller pitabröd med tillsammans med sallad, gurka, oliver, tomater m.m.

1 burk tonfisk i vatten (ja, den i olja är godare men det får vara någon måtta!)
1 finhackad rödlök
½ dl majonnäs
2 msk dijonsenap
1 pressad vitlöksklyfta
1 msk pressad citron
En aning flingsalt
Massor av nymalen svartpeppar

Inte sjömansbiff direkt
(men inte Janssons frestelse heller. 4 pers.)

400 g varmrökt lax
1 kg potatis
2 gula lökar
1 msk smör
2 vitlöksklyftor
2 dl torrt vitt vin
2 dl vispgrädde
½ grönsaksbuljongtärning
Svartpeppar
Dragon
Ev. mera salt
Skalade sesamfrön

Skala och skiva potatis och lök tunt. Skär laxen i mindre bitar och varva alltihop i en smord ugnsform. Värm vattnet med buljongtärningen så den löser upp sig. Slå vin, grädde och buljong i formen. Grädda i 200° ca 45 – 55 minuter eller tills det har fått vacker färg och potatisen känns mjuk när man sticker i den. På slutet kan man med fördel strö över lite sesamfrön, det blir knaprigt och gott. Servera med en stor sallad utan dressing, bara med lite salt och peppar.

Fisksoppa i sydfransk stil
(4 pers.)
Det här är också en efterhandsrekonstruktion av ett resematminne. Det var sent på kvällen i Provençe när vi hittade ett litet värdshus bland bergen, alldeles mörkt men höstkvällen var varm och det doftade av vild timjan. Den fisksoppan var bland det absolut godaste jag har ätit. Den var fylld av dofter och smaker och så vacker att se på med sin guldröda grundfärg och så myriader av små skimrande gröna öar av olivolja.

1 paket fryst fiskfilé, eller färsk fisk efter tillgång
2 dl skalade räkor
2 dl frysta pilgrimsmusslor
1 gul lök
1 pressad vitlöksklyfta
1 färsk fänkål
1 gul paprika
2 morötter
5-6 potatisar
1 msk olivolja
1 burk krossade tomater
2 ½ dl torrt vitt vin
1 liten burk créme fraiche
1 liter vatten
2 grönsaksbuljongtärningar
Svartpeppar
1 pkt saffran
Ev. salt

Ta fram fisk, räkor och pilgrimsmusslor ur frysen. Hacka löken och fräs den i olivolja på svag värme under lock. Skär de övriga grönsakerna i bitar. Lägg ner dem i grytan och tillsätt krossade tomater, vatten, vin och kryddor. Koka i ca 20 minuter tills morötterna är mjuka. Blanda ner créme fraiche och tillsätt fisken skuren i lagom bitar. Koka i ca 5-6 minuter. Lägg ner räkor och musslor, låt allt bli varmt, smaka av och servera genast med aïoli eller créme fraiche och ett gott bröd till.

Ugnsstekt röding med gräslökssås
(4 pers.)
Röding är nog den godaste fisk jag vet. Den är så fin att ju enklare man tillagar den, desto bättre blir det. Det är synd att röka, halstra eller grava röding, stekt så här i ugn eller kokt i 8-10 minuter med salt, vitpepparkorn, tre kryddnejlikor och två lagerblad tycker jag är så nära det perfekta man kan komma vid bordet. När jag var barn kunde jag ibland få uppleva fisk som dragits upp bara några timmar innan den åts. Nu är rödingen akut utrotningshotad i södra och mellersta Sveriges vattendrag. Rödingsodlingar utgör ett stort miljöproblem. Efter vad jag vet nu är det främst i Norrland man kan fiska vildröding men också där i små mängder. Så det kanske bara blir några gånger i ditt liv som du har chans att uppleva denna läckerhet. Njut med andakt.

Ett par rödingar på ca ½ kg vardera
2 msk smör
Salt
Nymald vitpeppar

Rensa och gör i ordning fiskarna. Smörj en form. Salta och peppra dem rejält, lägg några smörklickar ovanpå dem och stek dem i ugnen på 225° i ca 25-30 minuter tills filéerna lätt lossnar från ryggbenet. Under tiden har man kokat mandelpotatis och en överdådig sås: 5 dl grädde får koka ihop till såskonsistens. ½ tärning fiskbuljong får lösas upp i grädden. Man pepprar, saltar om det behövs, och blandar ner en stor knippa finklippt gräslök som får koka i 5 minuter. Sen är det klart att äta. En sallad utan dressing, med bara salt och peppar, är perfekt till.

Pernodkokta blåmusslor
(som förrätt till 4 pers.)

1-1 ½ kg färska blåmusslor i sina skal (borsta dem noga, en ny scotchbrite är bra till det, och kasta bort alla som inte stänger ihop sig när man knackar på skalet, de är icke längre bland de levandes skara och kan ge upphov till svår matförgiftning)
1 msk smör
3 finhackade schalottenlökar
2 tärnade morötter
1 knippa persilja
1 dl finhackad färsk trädgårdskörvel (OBS ej spansk körvel)
1 dl pernod
2 dl vatten
2 dl grädde
1 tärning grönsaksbuljong
Svartpeppar

Ta fram en stor gryta. Fräs löken och morötterna i smöret. Tillsätt pernod, vatten, grädde, buljongtärning och kryddor och låt det koka i ca 10 minuter. Lägg ner musslorna, rör om lite, sätt på lock och låt koka i ca 10-15 minuter. Det ser ut att vara för lite vätska men musslorna blir ångkokta under locket på det här viset. Servera med nybakat ljust bröd att doppa i den goda såsen.