Glass, parfait och sorbet

GLASS OCH SORBET

Semifreddo
En fluffig italiensk glass som inte ska hårdfrysas (namnet betyder faktiskt halvkall). Mycket god att servera med färska bär eller frukt.

4 äggulor
1 dl socker
1 vaniljstång
4 ½ dl vispgrädde
4 äggvitor
1 nypa salt

Vispa äggulor och socker vitt och pösigt. Skär upp vaniljstången på längden med en vass kniv, skrapa ur fröna ochh blanda ner dem. Vispa äggvitor och salt till hårt skum och vänd försiktigt ner det i den första smeten. Fodra en form med plastfolie, bred ut smeten och låt stå i frys i 1-1½ timme.

Honungsglass med saffran
Visst kan man äta glass precis när som helst, också mitt i natten. Eller varför inte i badet! Men jag skulle tippa att det är den vanligaste efterrätten i Sverige. I jämförelse med många andra länder äter vi oerhört mycket glass. En sådan här glass, egentligen en parfait (baserad på grädde och äggulor) passar bäst efter en lättare middag, till exempel soppa. Jag skulle inte servera den efter pasta, det blir alldeles för mäktigt.

3 äggulor
½ dl socker
½ dl flytande honung
1 pkt saffran
3 dl vispgrädde

Blanda allt och frys i minst 6 timmar. Rör runt i glassen då och då medan den fryser.

Moccaglass

3 äggulor
2 dl farinsocker
1 ½ msk vaniljsocker
1 msk snabbkaffepulver
3 dl gräddfil
3 dl vispgrädde

Chokladrippel:
50 g mörk choklad
½ msk vaniljsocker
2 msk smör

Blanda ihop glassmeten och slå den i en form. Smält chokladen och smöret och blanda i vaniljsocker. Ringla den över glassmeten och dra försiktigt ett varv med en gaffel så det inte blandas för mycket, vi vill se en fin marmorering. Frys i minst 6 timmar.

Kokosglass

4 äggulor
1 dl socker
1 burk kokosmjölk
2 ½ dl vispad grädde
1 droppe bittermandelolja
2 msk mörk rom
(Om man vill kan man även tillsätta ½ dl riven kokos, men det är inte alls nödvändigt, det är mest distraherande och tuggigt)

Värm ägg, socker och kokosmjölk i en skål i vattenbad under vispning tills det tjocknar, ca 10 minuter. Låt svalna. Tillsätt övriga ingredienser och häll i en form. Frys i ca 5 timmar, rör om då och då.

Hjortronparfait
Vad är mylta? Helt enkelt rårörda hjortron med ganska lite socker tillsatt. En vanlig efterrätt när jag var barn var myltgröt som är en blandning av mylta och vispad grädde. Det kunde man exempelvis äta till våfflor. Tyvärr är det både av traditions-och hållbarhetsskäl svårt att få tag på mylta här i södern. Men det är mycket godare än kokt sylt, friskare hjortronsmak och mindre sött. Att plocka hjortron är speciellt. Man kan få gå långt i det märkliga våtmarkslandskapet, skuttande och klivande mellan tuvorna. Har man tur kan man få se Sveriges enda köttätande växt, det vackra lilla sileshåret. Och det kan vara drygt att få ihop några liter hjortron, varje planta bär bara ett eller två bär. Jag har fina minnen från hjortronplockning på myrarna i Härjedalen som barn. Tiden stod liksom stilla i det myggsurrande ögonblicket och det vi så lättvindigt kallar civilisationen kändes mycket långt borta.

2 dl vispgrädde
3 äggulor
1/2 dl strösocker
1 1/2 dl hjortronsylt eller mylta
2 cl hjortronlikör

Vispa grädden. Vispa äggulor och socker i vattenbad tills smeten börjar tjockna. Kyl ner äggsmeten i ett kallt vattenbad. Vänd ner grädde, hjortron och likör. Häll upp i en form och frys i minst 3-4 timmar.
Biscotti alle mandorle (mandelskorpor) är väldigt gott till.

Äppelparfait

3 äggulor
½ dl råsocker
1 tsk vaniljsocker
En nypa kanel
3 dl vispgrädde
Äppelkompott (6-7 skalade och urkärnade äpplen skärs i små bitar och får koka ihop med 1 dl råsocker, 1 ½ dl vatten och 1 msk pressad citron)

Blanda allt och frys i minst 6 timmar. Rör runt i glassen då och då medan den fryser.

Vit glöggparfait
(En underbar julglass!)

3 äggulor
1 tsk vaniljsocker
½ dl ljust muscovadosocker
½ dl flytande honung
1 dl vit vaniljglögg
3 dl vispgrädde

Vispa ägg och socker för sig och grädde för sig. Blanda ihop allt och frys i minst 6 timmar. Rör runt i glassen då och då medan den fryser. Servera den lite lätt tinad så framträder smakerna mycket intensivare.

Pepparkaksglass

Också till jul. Jag vet att man kan köpa pepparkakor året runt men jag tycker det är mycket trevligare att låta olika säsongsspecialiteter stanna i sina säsonger så har man alltid något att se fram emot!

3 äggulor
½ dl farinsocker
3 msk flytande honung
3 dl vispgrädde
2 dl pepparkakssmulor (stöts fint i mortel)

Vispa grädden. Vispa äggulor, honung och socker fluffigt. Vänd försiktigt ner pepparkakssmulorna. Häll upp i en form och frys i minst 4-5 timmar.

Yoghurtglass, grundrecept
Att göra glass på yoghurt är trevligt. Den blir lätt och uppfriskande med sin lilla syrlighet vilket går fint ihop med både mörka smaker som kaffe och choklad och ljusa som frukt och bär. Jag vet inte riktigt vad det beror på men hemlagad yoghurtglass har begränsad hållbarhet och bör ätas upp inom någon vecka, det blir något slags avmattning i smaken om den får stå i frysen för länge. Men det brukar inte vara svårt att göra slut på den.

3 äggulor
1 dl florsocker
1 msk vaniljsocker
2 dl vispgrädde
5 dl matlagningsyoghurt
3 äggvitor
Smaksättning (t.ex. mosade bär eller frukt)

Vispa äggulor, florsocker och vaniljsocker. Vispa grädden. Blanda ihop allt och vänd till sist ner de vispade äggvitorna. Häll i en form och frys i ca 5 timmar.

Yoghurtglass med rårörda lingon
Om det här receptet ska provas på vintern förutsätter det att man har rårörda lingon i frysen. Att använda köpt lingonsylt tror jag skulle bli för sött och kvalmigt.

2 dl rårörda lingon
4 ägg
½ dl ljust muscovadosocker
1 dl vispgrädde
3 dl matlagningsyoghurt

Vispa äggulorna och sockret för sig, äggvitorna för sig och grädden för sig, blanda allt och häll i en form. Frys i 5 timmar.

Yoghurtglass choklad

250 g mörk choklad
4 ägg
2 msk ljust muscovadosocker
1 tsk vaniljsocker
1 dl vispad grädde
3 dl matlagningsyoghurt
Ev. smaksättning (t.ex. kaffe, konjak, whisky, likör, kanel, malen kardemumma)

Smält chokladen i vattenbad, vispa äggen och sockret, blanda allt och häll i en form. Frys i ca 5 timmar.

Sorbet, grundrecept
Ett av de bästa efterrättsvalen efter pasta eller tunga kötträtter. Jag brukar tänka så, att om varmrätten innehållit grädde, smör eller andra mjölkprodukter, eller mycket vitlök, är det lämpligt att servera en vattenbaserad glass efteråt.

2 dl socker
3 dl vatten
2 äggvitor
Smaksättning (likör, mosade bär, mosad frukt eller fruktsaft, t.ex. citron eller lime)

Koka ihop socker och vatten till sockerlag i ca 10 minuter. Vispa äggvitorna till hårt skum. Blanda allt, häll i form och frys i ca 5 timmar. Ta ut den ur frysen en stund innan servering så blir en lättare att portionera. Smaken framträder också bättre om den inte är så hårdfrusen (det gäller för all sorts glass och sorbet).

Vattenmelonsorbet
Den här sorbeten är mera frisk och läskande än smakrik, vattenmelon är ju väldigt subtil i smaken, men jag tycker det här är väldigt gott att svalka sig med när man ligger på en baden-baden och läser en solig och het sommardag! Någon smaksättning har jag inte här just för att den rosarödskimrande vattenmelonsmaken inte ska bli störd. Ta helst det fruktkött som finns i mitten av melonen, det har mest smak och sötma. (För övrigt är det en myt att man kan knacka på meloner och höra om de är mogna. Det bästa sättet är att titta på stjälkfästet, om det skiftar i gult är det ett bra tecken.)

Ungefär 5 dl eller ca 500 g urkärnat fruktkött av en riktigt mogen vattenmelon
2 dl florsocker
2 dl vatten
Saften av 1 pressad citron
2 äggvitor

Koka ihop socker och vatten till sockerlag i ca 10 minuter. Vispa äggvitorna till hårt skum. Mixa eller mosa fruktköttet, blanda allt, häll i form och frys i ca 5 timmar. Ta ut den ur frysen en stund innan servering.

Sorbet på grönt jasminte

2 dl vanligt socker
3 dl nybryggt kallt grönt jasminte
2 äggvitor
Tillagning som i receptet ovan. Underbart välgörande, friskt och gott med en raffinerad och spännande smak som måste provas för att tros.

Vindruvssorbet
Det är väl inte så ofta man hinner sitta och kärna ur druvor. I och för sig finns det ju kärnfria sådana. Men just här var det muskatdruvans särskilda smak av vit syrén, honung och ananas som jag var ute efter, och de druvorna har alltid kärnor. Om nu Vän af Ordning påpekar att jag knappast kan veta hur vita syréner smakar så genmäler jag att det kan jag visst. När jag var barn brukade vi ofta ta loss de små syrénblommorna en och en från sina klasar och hålla fästet mot tungan. En droppe nektar som knappt syntes fyllde hela munnen med sötma och arom. Jag var ett barn som älskade att klättra upp i häggträdet och sitta där alldeles oåtkomlig, högt över marken, och äta häggbär. Munnen drogs ihop av häggbärens otroliga strävhet tills den såg ut som stjärten på en höna. Ändå var dessa bär så goda, jag vet än idag inte varför. Men syrénblommorna går liksom många andra blommor att äta. I Frankrike används kanderade syrénblommor, både vita och lila, som dekoration på fina bakverk. Inte är det väl så gott men det ser fint ut.

300 g mogna muskatdruvor
1 ½ dl florsocker
1 dl vatten
1 dl torrt vitt vin, gärna riesling
2 äggvitor
1 tsk pressad citron

Dela druvorna i halvor, pilla ur kärnorna och kör med en mixer någon minut. Koka ihop socker och vatten till sockerlag. Vispa äggvitorna till hårt skum. Blanda allt, häll i form och frys i ca 5 timmar.