Höst

HÖST

För mig är hösten dofter och ett särskilt ljus. När jag hör ordet höst väcks doftminnen av våt moränmark, fuktiga, bruna löv, vild svamp och äpplen: cidriga Gravensteiner, skönt kryddsyrliga Cox’s Pomona, fettskaliga Signe Tillisch. (Vår och sommar när det inte är säsong äter jag sällan äpplen eftersom de enda som finns att köpa är de bägge ”Delicious” och ett par andra sorter (två röda, två gröna ungefär) som inte finns här utan har kommit hit på en lång lång väg och som kemikaliebehandlats för att klara denna resa. De är evigt unga och blir aldrig särskilt goda.)

Förr la man in vinteräpplena på en luftig trähylla, de skulle finnas kvar goda att ätas till jul. Vissa sorter, som Transparente Blanche, var alldeles för ömtåliga för att klara ens en timmes lagring, de var bara för ögonblickets njutning. Andra vann på att väntas med. Att ha, eller få, ett begrepp om årstider ser jag som oändligt viktigt för varje en av oss människor som vill ha, eller få, ett begrepp om var vi är och vad vi kan göra för att få stanna här där vi är. Nu idag kan vi köpa hallon från Sydafrika året runt. Är de goda? Nej, och inte miljövänliga.

Jag tänker på det speciella ljuset, sommarljuset har så mycket gult i sig, egentligen är det inte alls så vackert som det silvergrå höstljuset som tar fram fuktiga färger så fint, särskilt gröna, grå och röda nyanser. Och hösten är skördetiden. Det man behöver för att klara vintern blir färdigt att hämta in. Frälsningsarmén har en fin tradition med skördefester. Det är ett slags höstbasarer för jordbruks-och naturprodukter. I perioder av mitt liv har jag själv hållit på, gjort ättiksinläggningar av svamp och smågurkor, surkål, kapris av min egenodlade krasse, plockat småpäron och skalat färska ingefärsrötter till ingefärspäron (vilken sanslös läckerhet det är med fin vaniljglass till.)

För många människor som har en känsla för jord blir deras odlingar, stora fruktträdgårdar såväl som små kolonilotter, oerhört kära. Och det kan jag utan svårighet förstå. I sommar hoppas jag kunna driva upp några tomatplantor i krukor på min altan, det blir ingen stor produktion men det är en härlig känsla att gå där och tjuva plantorna och få den goda, gröna doften på händerna och se om det blir några tomater. Och hemodlade tomater är så läckra att det är synd att inte äta dem naturella, kanske på knäckebröd med bara lite salt och vitpeppar.

Enkel och basal rödbetssoppa
(och här är det kumminsmaken som regerar. Kan göras som vegan.)

1 msk olivolja
400 g nötfärs (eller inte)
1 kg färska rödbetor
3-4 morötter
Några rejäla nävar strimlad savoykål
1 ½ liter vatten
2 msk rödvinsvinäger
3 grönsaksbuljongtärningar
1 lagerblad

1 msk hel vanlig kummin
1 tsk malen spiskummin
1 lagerblad
Svartpeppar
Ev. mera salt

Man tar fram en stekpanna och en soppgryta. I grytan kokar man de skalade och strimlade rödbetorna och de dito morötterna i vatten, vinäger och buljong tillsammans med kryddorna tills de är mjuka, ca 10 minuter. I stekpannan fräser man köttfärsen i olivoljan. Sedan häller man ner detta i soppan. Så lägger man i savoykålen, låter det bli varmt, smakar av och serverar. (Men när det är säsong och rödbetorna är som färskast och mörast, lägg bara ett kilo i saltat vatten, koka dem kvickt och servera dem med bara citronsmör, flingsalt och peppar. Det här är mitt tips: skär av spetsen och blasten med 2-3 cm kvar, då stannar all färg och smak kvar i betan.)

Inlagd svamp
(Vegan.)

1 liter förvälld vild svamp, gärna riskor, (just dessa är inte så läckra att man vill steka eller stuva dem men blir trevliga i konsistensen av att ättiksinläggas och de är lättplockade. Även beska riskor går utmärkt bra att använda men de bör kokas ur i 20-30 minuter tills beskheten försvunnit. )

5 dl vatten
1 dl ättikssprit
2 msk citronvodka
1 kryddmått socker

Några svartvinbärsblad
1 msk flingsalt
1 röd pepparfrukt, kan läggas i hel
1 msk hela vitpepparkorn
1 msk gula senapsfrön
2 hela, skalade vitlöksklyftor

Man putsar svampen, skär den i bitar och lägger den i en glasburk eller två. Så kokar man upp allt det övriga utom vodkan till en ättikslag, låter den svalna, tillsätter vodkan och häller lagen över svamparna. Det får stå i kyl och efter ett par tre dagar är det färdigt att ätas.

Mangoldstuvning
Mangold är en grönsak som vi här i Norden tyvärr aldrig har fattat hur god den är, godare än både spenat och nässlor tycker jag, den är liksom mörare och mer smörig i smak och konsistens. Dessutom är den mycket rik på vitaminer och mineraler.

2 liter färska mangoldblad
2 dl créme fraiche
½ dl vatten
1 dl vispgrädde
1 grönsaksbuljongtärning
1 tsk kinesisk soja
Svartpeppar

Mangoldbladen sköljs och strimlas. Man kan ta bort det allra tjockaste partiet på bladskaften, men hela växten är god. Så blandar man ihop allt det övriga, vispar till det lite så buljongtärningen löser upp sig, rör ner mangolden och låter det koka i 5 minuter. Den här röran är delikat som pastasås men går också utmärkt att äta med potatis eller ris. Eller också kan man äta den till en god och krämig omelett. Men den kan också lätt bli till en soppa, det är bara att öka på med mera buljong.

Grönsaksfräs med kall pepparrotssås
(Vegan utom såsen. 3-4 pers.)

5-6 schalottenlökar
2 msk olivolja
3 morötter
5-6 lättkokta potatisar
1 kålrabbi
1 bit rotselleri
Färska skärbönor (haricots verts)
Färska vaxbönor
[Några rödbetor]
Flingsalt
Svartpeppar
Färsk timjan

Sås:
1 ½ dl matlagningsyoghurt
1 äggula
1 tsk skånsk senap
1-2 msk riven pepparrot
Salt

Ta fram en gryta, gärna gjutjärn och bottna med olivoljan. Skär lökarna i klyftor och lägg ner dem. [Om man vill ha rödbetor med ska de skalas, tärnas och fräsas nu. De behöver fräsa något längre än de övriga rotfrukterna eftersom råa rödbetor kliar i halsen. Men det blir en vackrare rätt utan rödbetor, de färgar ju allt.] Sedan tillsätter man de övriga grönsakerna i tärningar och bitar, kryddar det hela och låter det fräsa under omrörning ca 5 minuter. Grönsakerna ska fortfarande vara rejält crunchy. Såsen är bara att vispa ihop och smaka av. Tar man smörgås till blir det en god och mättande middag.

Sallad på höstbönor och rödlök

250 g färska vaxbönor
250 g färska skärbönor
½ liter vatten
1 grönsaksbuljongtärning
1-2 finhackade rödlökar

Dressing:
1 dl olivolja
2-3 msk rödvinsvinäger
1-2 pressade vitlökslyftor
1 msk dijonsenap
1 msk kyndel, gärna färska blad men torkade går fint
1 tsk salt
Svartpeppar

Rensa och skölj bönorna (man bryter av det lilla fästet och drar bort det så den lilla trådet som sitter från fäste till spets rivs loss). Sedan kokar man dem kvickt, 3-4 minuter bara så de fortfarande är lite spröda men ändå inte råa, slår bort kokvattnet och kyler av dem i ett durkslag under rinnande kallt vatten. Blanda ihop bönorna med löken i en skål. Blanda ihop dressingen och slå den över. Låt det stå kallt nån timme så bönorna drar i sig av den goda dressingen. En väldigt god sallad till exempelvis grönsaksbiffar med svampsås eller lammkotletter.

Kycklingsoppa med zucchine och tomater
Alla som någon gång har odlat zucchine, eller skvårs som det heter på ren svenska, vet att det blir så riklig skörd på varje planta att man får problem med att göra något av alltihop. En sådan här soppa kan man ju göra i mängd och frysa in. En annan idé är att göra moussaka och låta zucchine ersätta auberginer eller komplettera dem, det blir jättegott.

4 kycklingfiléer eller det överblivna av en kokhöna som åts till middag häromdagen
½ kg zucchine, gärna den gula, pumpaliknande varianten som har hårdare skal men också mer smak än den vanliga gröna
4-5 skållade och skalade tomater (det är enkelt, man kokar upp vatten, låter tomaterna ligga i det 1-2 minuter, tar upp dem och sköljer dem i kallt vatten och skalet lossnar och kan lätt dras bort)
1 dm strimlad purjolök
1 msk smör
1 burk majskorn
1 liter vatten
1 dl créme fraiche
2 dl grädde
2 msk tomatpuré
1 msk paprikapulver
2 grönsaksbuljongtärningar
Svartpeppar
Finklippt färsk persilja

Fräs purjolöken i smöret. Skär kycklingen i små bitar. Blanda ihop allt utom majskornen och låt det puttra i en kvart. Blanda ner majsen, strö över persilja, smaka av och servera.

Surlingon

En rätt med mycket gamla anor och en mycket uppfriskande efterrätt som man äter i Jämtland där jag växte upp. Man petar ner så mycket lingon som får plats i en glasflaska, fyller på med vatten, knyter en bit gasväv över öppningen och låter den stå mörkt och svalt 2-3 dagar. Lingonen kommer i en lätt jäsning, eller snarare syrning, och eftersom de innehåller så mycket askorbinsyra naturligt (det är ju ett bra konserveringsmedel) så behövs inget socker, de blir inte skämda ändå. Man kan äta dem till t.ex.vaniljglass. De kan dessutom med fördel ersätta den söta gelén till t.ex. kalvstek och olika vilträtter, gott och även bra för diabetiker.

Lingonchutney

1 liter färska lingon
2 dl vatten
2 msk rödvinsvinäger
1 dl råsocker
1 msk brun farin
1 tsk flingsalt
2 msk gula senapsfrön
1 skivad röd pepparfrukt
1 lagerblad
1 tsk garam masala
Svartpeppar
Några kryddnejlikor
Några kryddpepparkorn

Blanda alltihop i en kastrull och koka ihop det till en tjock röra. Ta upp lagerbladet och kasta det. Det låter som en besynnerlig smakblandning men det är faktiskt raffinerat gott. Passar bra till vanliga köttbullar. Eller varför inte till köttfärslimpa. Det här receptet kan även användas med blåbär. Eller med rönnbär, men då får man ta mera socker eftersom de är så kärva.

Plommonsylt

2 kg plommon av vilken färg som helst
5 dl vatten

3-4 dl mörkt muscovadosocker
1 vaniljstång
1 tsk malen kanel
½ pressad citron

Skölj plommonen och dela dem i mindre bitar. Koka dem med de övriga ingredienserna till en tjock sylt. Lyft då och då bort skummet som bildas. Den här sylten innehåller ganska lite socker och inget konserveringsmedel och har därför begränsad hållbarhet, ett alternativ är att frysa in den i små portioner.