Kött

KÖTT

Souvlaki
(Grekiska grillspett)

1 kg grytbitar av lamm

Marinad:
Saften av 2 pressade citroner
1 dl olivolja
2 pressade vitlöksklyftor
1 tsk flingsalt
2 msk färsk, finhackad timjan
3 lagerblad
1 tsk nymalen svartpeppar

Pressa citronerna i en citruspress. Blanda den färska citronsaften med salt och låt smälta. Blanda sedan i timjan och olja och pressa över vitlöksklyftorna. Trä upp köttet på blötlagda bambupinnar eller grillspett av metall och lägg dem i en avlång form eller skål. Häll över marinaden, täck med plastfolie och låt stå i kyl ca 1 timme. Grilla på het grill, några minuter per sida, och servera med pommes frites, tsatsiki, grönsallad och citronklyftor.

Egyptisk lammgryta

500 g grytbitar av lamm, från steken eller bogen
2 msk olivolja
2 pressade vitlöksklyftor
1 finhackad rödlök
3-4 morötter i skivor
2 dl vatten
2 dl matlagningsyoghurt
1 dl grädde
1 grönsaksbuljongtärning
1 msk torkad koriander, stött i mortel
½ dl finhackad slätbladig persilja
Cayennepeppar
1 tsk malen spiskummin
Svartpeppar

Fräs köttet och löken i olja. Tillsätt övriga ingredienser och låt grytan koka under lock i en timme eller lite mer tills köttet känns mört när man sticker i det med spetsen på en vass kniv. Tillsätt:

1 aubergine i skivor, saltad och avrunnen
och låt den koka med i 5-10 minuter. Tillsätt:

6-7 torkade aprikoser i strimlor
1 burk kikärtor

och låt det bli varmt. Smaka av om mer salt behövs. Serveras förslagsvis med storkornig couscous, bulghur eller quinoa.

Osso buco
En underbar rätt från norra Italien. Med saffransris till och bara en grönsallad som förrätt och något mycket lätt och svalt som efterrätt, t.ex. yoghurtglass, zabaglione eller fruktsallad, blir det en festmåltid att bjuda någon mycket särskild på.

1 kg lägg från kalv eller ungnöt i ganska tjocka skivor
2 msk olivolja
3-4 hackade schalottenlökar
3-4 morötter i skivor
1 burk krossade tomater
1 burk passerade tomater
2 msk tomatpuré
3 pressade vitlöksklyftor
3 dl vatten
2 dl torrt vitt vin
1 grönsaksbuljongtärning
Svartpeppar
Ev. mera salt

Rivet skal av ½ citron
En knippa finklippt vanlig persilja

Värm oljan i en stor gjutjärnsgryta tills den är rejält varm. Bryn köttet på bägge sidor, lägg ner löken och bryn den också. Tillsätt alla de övriga ingredienserna utom citronskal och persilja och låt det hela koka utan lock i ca 1 timme. Rör om lite försiktigt då och då så det inte bränner fast och späd med lite mer vatten om det ser ut att koka torrt. Smaka av och strö citronskal och persilja över. Kan serveras med alla möjliga tillbehör, pasta, ris eller varför inte kokt potatis. Men i mitt tycke är saffransris det optimala.

Halstrad råbiff
(4 pers.)
Egentligen en självmotsägelse, när biffen väl är halstrad kan den ju inte kallas för råbiff längre. (En asperger-iakttagelse? Nej Gud, nej, inte dåh! Men halstrad före detta råbiff kan man ju inte säga… Och vem bryr sig, huvudsaken är att det är gott.)

500 g mager nötfärs, mald samma dag den ska ätas, allraminst, men helst dagen efter så den verkligen är pinfärsk
2 msk smör
1 – 2 finhackade rödlökar
2 äggulor
2 msk kapris
2 – 3 finhackade inlagda rödbetor
1 tsk salt
Svartpeppar så det räcker

Blanda allt och forma runda biffar. Stek dem i smöret, ganska lätt på varje sida, i ganska het stekpanna så de hinner få en knaprig och vacker utsida men fortfarande är rosa inuti. Servera med cornichons, en ordentlig sallad utan dressing samt någon kompletterande potatisrätt, t.ex. pommes frites, råstekt eller varför inte råstuvad potatis. (Skalad och skivad potatis får koka i mjölk med en smörklick tills den är mjuk. Kryddas med salt och vitpeppar.)

Lammcurry med raita
(4 pers.)

2 hackade gula lökar
3 vitlöksklyftor
½ kg grytbitar av lamm
2 burkar krossade tomater
5 dl vatten

1 grönsaksbuljongtärning
2 msk curry (gärna mer om man gillar stark mat)
Fräs lök, vitlök och kött i en stor gryta. Tillsätt det övriga och låt koka i ca 1 timme. Späd med vatten allt eftersom. Serveras med basmatiris, chutney och raita.

Raita:
2 dl yoghurt
Några kvistar färsk koriander
Några kvistar färsk mynta
1 pressad vitlöksklyfta
1 msk pressad lime
Salt
Svartpeppar

Mixa ihop allt och låt stå i kylen tills det är dags att äta. En mycket frisk och god sås till stark mat av alla slag, passar även bra till grillat.

Moussaka
(lätt att göra vegan, exempelvis med sojafärs eller ren tomatsås)
(4 pers.)

Köttsås eller tomatsås:
500 g mager nötfärs / eller inte
1 stor gul lök eller två små
1 burk krossade tomater
1 msk tomatpuré
1 grönsaksbuljongtärning
Svartpeppar
Basilika
Ev. salt

Ostsås enligt receptet på spenatlasagna (se ovan)

3 – 4 stora potatisar, kokta och skivade
1 aubergine, skivad och urvattnad
(Aubergine kan smaka lite beskt tillagad om man inte vattnar ur den först. Det är bara att strö lite salt över skivorna och låta dem stå i lugn och ro i ett durkslag över vasken någon timme.) Varva alltsammans i en smord, ganska djup ugnsform, avsluta med ett lager ostsås längst upp. Grädda moussakan i 200° i ca 40 – 50 minuter eller tills den fått fin färg. Servera med en blandad sallad.

Empanadas
(chilenska köttfärspiroger)
Perfekt picknickmat. Även denna rätt går utmärkt att göra utan kött. Visst behöver vi få i oss protein men det är en missuppfattning att det bästa proteinet är animaliskt, det som finns i bönor och linser är fullvärdigt. I vår västerländska kultur äter människor dessutom många gånger mer protein än vi behöver. Äggen kan också uteslutas.

Deg:
½ l vetemjöl
½ tsk bakpulver
½ tsk salt
1 äggula
1 ¾ dl mjölk
3 msk olja (ej olivolja)

Fyllning:
1 hackad gul lök
1-2 pressade vitlöksklyftor
500 g nötfärs eller sojafärs eller något annat man gillar
1 finhackad grön chilifrukt
1 hackad röd paprika
2 dl kärnfria svarta oliver
1 burk passerade tomater
3 hackade tomater
1 msk olja
3 hårdkokta ägg i klyftor

1 uppvispat ägg till pensling

Blanda ingredienserna till degen. Fräs lök, vitlök och köttfärs i oljan. Tillsätt allt det övriga utom äggen. Dela degen i 12 delar och kavla ut varje del till en cirkel. Lägg fyllning och en äggklyfta på varje, vik ihop dem till halvcirklar och nyp ihop kanten. Pensla med ägg och grädda i 200° ca 15 -20 minuter tills de är gyllenbruna.

Biffgryta

1 hackad gul lök
400 g strimlat nötkött, t.ex. lövbiff
10-15 skivade champinjoner eller ½ liter vilda svampar
2 msk smör
2 ½ dl creme fraiche
2 dl matlagningsgrädde
1 msk dijonsenap
½ grönsaksbuljongtärning
Salt
Svartpeppar

Fräs lök, kött och svamp i en gryta. Tillsätt allt det övriga och låt det puttra i 15-20 minuter. Smaka av med salt och peppar. Servera med ris, tagliatelle eller fin potatis (t.ex. mandelpotatis) och sallad.

Chotbolar (köttbullar)
(4 pers. Med veg-potential.)
Varning – de smakar inte alls som mormors. Det här receptet är jag riktigt stolt över att ha hittat på. Verkligen mumsegott. De smakar Thessaloniki tycker jag. Och säkert Istanbul, men där har jag tyvärr aldrig varit.

500 g mager nötfärs (eller lammfärs, det blir annorlunda, en ljusare smak, men också mycket gott)
1 stor riven rödlök
2 pressade vitlöksklyftor
2 skivor vitt osötat bröd från igår utan kanter
1 ägg
2 msk ouzo
1 dl vispgrädde
1 msk finhackad färsk koriander
1 msk finhackad bladpersilja
1 tsk malen spiskummin
½ tsk malen kanel
½ tsk malen kardemumma
½ tsk malen ingefära
Svartpeppar
Cayennepeppar
1 ½ tsk salt
3 msk olivolja till stekning

Börja med att ta fram köttfärsen så den inte är helt kylskåpskall. Riv det vita brödet i småsmulor i en bunke och blanda ner ägg, lök, vitlök, ouzo, grädde och kryddor. Låt det stå och svälla i 20 minuter. Blanda sedan ner köttfärsen. Försök att inte köra runt för mycket, då kan köttbullarna bli lite sega, bara så att massan är homogen. Forma ganska stora köttbullar och stek dem i olivoljan. Servera gärna med sallad och bulghur. Ris eller couscous är också gott till. Eller varför inte stoppa ner köttbullarna i varma pitabröd tillsammans med rödlök, sallad, gurka, tomater och en god sås. Pitabröd med grejer i äter jag ofta och har en nostalgisk förkärlek för, lakto-ovo-vegetarianer, d.v.s. som äter ägg och mjölkprodukter, kan enkelt förvandla detta recept till ett för dem användbart. Det är bara att byta ut köttfärsen mot samma mängd quornfärs.

Gryta för lite pengar
(Lagom till 4 personer om de är riktigt hungriga.)
Den här rätten brukar jag laga i stora omgångar och frysa in. Ingredienserna här är bara förslag, jag köper vad som är billigt just då och ser fint ut, men det blir alltid mest rotfrukter. Vegetariskt (klart vegan) och ännu billigare alternativ: byt ut köttfärsen mot t.ex. kidneybönor, linser eller kikärtor, fullvärdigt protein och precis lika mättande som animaliskt.

1 purjolök
1+1 msk olivolja
500 g nötfärs
1 liter vatten
5 morötter
1 litet kålrotshuvud
10 potatisar
2 palsternackor
1 bukett broccoli
1 zucchine
Brysselkål
2 grönsaksbuljongtärningar
2 lagerblad
Basilika
Svartpeppar
Paprikapulver
Cayennepeppar

Strimla purjolöken och fräs den i olja i en riktigt stor gryta (jag gillar verkligen rediga gjutjärnsgrytor som väger ett halvt ton, det blir alltid bra och dessutom får man i sig ett bra järntillskott). Tillsätt vatten, buljong och kryddor och alla grönsaker (utom broccoli, zucchine och brysselkål) skurna i bitar och vid behov skalade. Om potatisen är fin kan man gärna behålla skalet på, jag tycker det är gott. Låt koka i en halvtimme. Fräs under tiden köttfärsen i olja i en stekpanna. Dela de andra grönsakerna i bitar, lägg ner dem i grytan och låt koka 5-10 minuter. Tillsätt köttfärsen och smaka av om det behövs mera salt.

Chili con carne y elote
(stor veganpotential)
Det här är en kombination av två varianter på samma rätt. Carne är kött och elote är majs, så den som inte äter kött / djurprodukter kan göra chili con elote och det är precis lika gott som den animaliska versionen. Oavsett vilket man väljer blir det väldigt mycket mat av det här receptet, bra om man har många gäster eller vill ha färdigt i frysen. Det är värt att notera att här förekommer både chilipeppar och chilipulver. Det förra ger styrka så det fräser på tungan medan det senare är mycket milt och ger den speciella chilismaken. Så båda är viktiga på olika sätt.

3 gula lökar
3 vitlöksklyftor
1 kg nötfärs
Ett par deciliter blötlagda och kokta vita bönor
3 msk olivolja
1 burk majs
3 burkar krossade tomater
2 grönsaksbuljongtärningar
3 dl vatten
Svartpeppar
1 msk chilipeppar
3 msk chilipulver
1 tsk paprikapulver
1 finhackad röd eller grön pepparfrukt

Fräs lök, vitlök och köttfärs i olja. Tillsätt det övriga utom majs och bönor och låt koka i  en halvtimme. Tillsätt majs och bönor och smaka av. Servera med grön sallad och bröd.