Matbröd och kex

MATBRÖD OCH KEX

Briocher
Otroligt goda med t. ex. plommonmarmelad och brie för en mysig söndagsfrukost. Briochedegen är väldigt speciell, det är ju matbröd men tack vare alla äggen och smöret får den lite sockerkakskaraktär. Mycket gott är det att baka hela degmängden i en avlång form, skiva och rosta.

6 dl vetemjöl
½ tsk salt
1 msk socker
200 g smör
25 g jäst
2 msk vatten
4 ägg

Blanda mjöl, salt och socker. Tillsätt smöret. Rör ut jästen i vattnet, tillsätt detta och tre av äggen. Arbeta degen. Dela i 12 delar, lägg i briocheformar och jäs i 45 minuter. Pensla med uppvispat ägg och grädda i 250° ca 10 minuter.

Dinkelbröd med mörk choklad
Ett surdegsbröd med oerhört spännande smak, det kan låta konstigt med choklad i ett matbröd men choklad med 99% kakaohalt ger faktiskt inget socker alls i det färdiga brödet, den enda procenten äter jästen upp så ingen behöver vara rädd för att det ska smaka sött. Varför inte prova!

100 g vetesurdeg + 25 g jäst
½ dl hasselnötsolja (Det är svårt att få tag på, jag vet, men får man inte det kan den bytas ut mot rapsolja, det finns ju överallt. Olivolja blir helt fel just i detta bröd.)
3 dl vatten
2 dl röd eller gammaldags mjölk
5 dl fullkornsdinkelmjöl
5 dl fullkornsvetemjöl
4 dl vetemjöl special
1 msk salt
75 gram choklad med 99% kakaohalt, t.ex. Michel Cluizel

På morgonen värmer man 1 dl vatten och 2 dl mjölk till 37°. I detta blandar man ner 25 g jäst och den ganska fint krossade chokladen. Efter några timmar, typ på eftermiddagen, tillsätter man surdegen, resten av mjölet och knådar tills degen är smidig. Baka ut till limpor eller baguetter och lägg dem på plåt med bakplåtspapper. Låt dem jäsa på plåten ovanpå spisen i 45 minuter medan ugnen värms till 225° för baguetter och 200° för limpor. Pensla dem med vatten innan de åker in i ugnen.
Grädda baguetter ganska högt upp i ugnen i ca 10-15 minuter, limpor i mitten av ugnen ca 30-35 minuter. Släng in några isbitar när de börjar få färg så blir det ännu knaprigare skorpa. Låt dem sedan svalna på galler under bakduk.

Valnötsbaguetter
(bakade på surdeg vilket gör dem suveränt goda)

100g rågsurdeg + 25 g jäst
½ dl valnötsolja
5 dl vatten
1 liter fullkornsvetemjöl
Ca 4 dl dinkelmjöl
1 msk salt
2 dl grovhackade valnötskärnor

Värm olja, 2 ½ dl vatten och salt till 37° och blanda degspadet med jästen. Rör ner 2 dl vetemjöl. Låt sedan stå övertäckt med en bakduk över natten. Nästa morgon tillsätter man resten av jästen och saltet upplöst i 2½ dl ljummet vatten. Sedan tillsätter man resten av mjölet och knådar tills degen är smidig. Baka ut till baguetter och lägg dem på plåt med bakplåtspapper. Låt dem jäsa på plåten i 45 minuter. Värm ugnen till 225°. Om man vill kan man snitta skåror på snedden med en vass kniv när längderna har jäst klart. Grädda dem ganska högt upp i ugnen i ca 10-15 minuter. Släng in några isbitar när de börjar få färg så blir det lite knaprigare skorpa. Låt dem sedan svalna på galler under bakduken.

Grahamsbullar

50 g smör
3 dl mjölk
50 g jäst
1 tsk socker
1 ½ dl ströbröd
2 dl grahamsmjöl
ca 5 dl vetemjöl

Smält smöret, tillsätt mjölken, salt och socker och låt blandningen bli fingervarm. Smula jästen i en bunke, häll degspadet över och blanda. Tillsätt de torra ingredienserna och arbeta degen smidig. Täck bunken med en duk och låt jäsa i 45 minuter. Knåda degen igen men inte för länge, forma bullar och låt dem jäsa lika länge igen på en plåt (duk över). Grädda mitt i ugnen i 225° 12-15 minuter. Låt svalna på galler.

Sconesvariationer
Jag började experimentera med scones i olika smaker långt innan det blev trendigt. Och det kan bli otroligt gott. Visst står sig den gamla naturella sorten, en klassiker blir ju aldrig omodern. Men den kan också utgöra bas för nya uppfinningar. Här ger jag två grundrecept, ett sött och ett osött, och några vidareutvecklingar. Och roligt nog passar samtliga med alla möjliga pålägg, från jordnötssmör till rabarbersylt till lagrad västerbottenost och allt däremellan. Smakbrytningen mellan till exempel parmesanost och plommonmarmelad måste provas, den är alltför raffinerad för ord.

Grundrecept, söta scones:
5 dl vitt vetemjöl
150 g smör
1 dl filmjölk
1 kryddmått salt
2 msk vanligt strösocker
2 tsk bakpulver

Blanda först de torra ingredienserna och tillsätt sedan filmjölken och det kalla smöret (man kan använda en kniv för att hacka in det, ju mindre degen värms upp av handvärmen desto bättre). Dela degen i två delar och platta ut dem till runda kakor på en plåt med bakplåtspapper. Skär ett kryss med en vass kniv, inte ända ner, så de blir lättare att bryta i fyra delar. Grädda högt uppe i ugnen på 250° ca 10-12 minuter. Lägg dem i en brödkorg med en bakduk över så de håller värmen, de är ju absolut godast riktigt nybakade och varma.

Smaksättningsförslag:

Äppelscones
1 skalat, urkärnat och grovrivet äpple
1 msk farinsocker
½ tsk malen kanel

Vaniljscones
1 msk vaniljsocker
1 msk ljust muscovadosocker

Ingefärsscones
½-1 tsk malen ingefära
2 msk finhackad syltad ingefära
2 msk mörkt muscovadosocker

Honungsscones med kardemumma
½ tsk malen kardemumma
½ tsk hel kardemumma stött i mortel
2 msk flytande honung

Mandelscones
½ dl skållad, skalad och hackad sötmandel
1 tsk vaniljsocker
2 msk lönnsirap
1 droppe bittermandelolja

Kokosscones
Byt ut hälften av filmjölken mot kokosmjölk (ej light)
½ dl riven kokos
3 msk vit sirap

Grundrecept, salta scones:
4 dl fullkornsvetemjöl
1 dl dinkelmjöl
150 g smör
1 dl filmjölk
½ tsk salt
2 tsk bakpulver
Bakas ut precis som söta scones.

Parmesanscones
½ dl färskriven lagrad parmesan
½ tsk paprikapulver

Ostscones med eller utan kummin
½ dl riven lagrad ost, t.ex. emmenthaler, västerbotten, grevé
1 tsk hel vanlig kummin eller ingen kummin

Finskt rivet rågbröd
Det här med GI kan man faktiskt tänka på även om det inte är allena saliggörande. Att läsa tabeller kan aldrig ersätta riktig motion. I den här receptsamlingen finns det mycket som inte är särskilt nyttigt, men det är inte meningen att man ska äta bakelser dag ut och dag in. Då tröttnar man ju dessutom. När det gäller bröd så läste jag att ur GI-synvinkel är rågbröd absolut att föredra, och visst står man sig längre på fullkornsbröd än på tekakor. Men jag kände en kvinna en gång som sa att hon bara åt grovt bröd, och med det menade hon mörkt. Men det kan ju också vara mörkt av sirap och sockerkulör.

100 g rågsurdeg
4 dl ljummet vatten
25 g jäst
2 tsk salt
2 msk kinesisk soja
8 dl grovt rågmjöl
5 dl rågsikt

Häll ljummet vatten och lägg smulad jäst i surdegen. Rör så att jästen löser sig. Tillsätt salt, soja och allt rågmjöl. Tillsätt 4 dl av rågsikten och arbeta degen smidig. Jäs i 45-60 min. Sätt ugnen på 275°. Knåda degen. Dela i 2 bitar. Rulla varje bit till en längd och dela i tio bitar. Rulla varje bit till bullar och platta ut med handen till 1 cm tjocklek. Lägg på smord plåt och nagga. Degen ska inte jäsa mer nu. Grädda i 14-15 minuter. Låt svalna på galler under bakduk. Skär med vass kniv runt kanten och riv itu. (I Finland heter de här bröden revitys vilket betyder just rivna.)

Spanskt rågbröd
Ännu ett gott, hållbart och saftigt surdegsbröd. Om man känner för lite mer crunch i brödet kan man tillsätta rågkross i degen, eller hela rågkorn om man får tag på det (hälsokostaffärer brukar ha).

100 g rågsurdeg
40 g jäst
7 dl ljummet vatten
2 tsk salt
5 dl grovt rågmjöl
Knappt 2 liter rågsikt

Bakas ut som i receptet ovan. Jäsning: 1 tim + 45 min. Gräddas i två smorda avlånga formar i 200° ca 1 tim.

Olivbröd

50 g jäst
½ dl olivolja
5 dl vatten
1 liter fullkornsvetemjöl
Ca 4 dl dinkelmjöl
1 msk salt
2 dl skivade svarta oliver utan kärnor

Ja, ett vanligt brödbak utan surdeg är det här. Man smular ner jästen i en bunke. Så värmer man olja, 2 ½ dl vatten och salt till 37° och blandar degspadet med jästen. Sedan blandar man ner oliverna och mjölet och knådar rejält. Jag tycker att det blir ett bättre bröd om man knådar som sjutton den första gången och tar det lite lugnare den andra. Vad vetenskapen säger om det vet jag dock ej. Degen får jäsa i 45 minuter och så knådar man den igen och bakar ut den efter humör, det kan bli långa baguetter eller små fina kuvertbröd. Man lägger vad det nu blev på en plåt och låter det jäsa under bakduk i ytterligare 45 minuter. Under tiden har man värmt ugnen till 225° och så gräddar man bröden i 10-15 minuter eller tills de har fått fin färg. Ett bra sätt att veta om de är genomgräddade är att med en grytlapp i handen försiktigt lyfta på ett bröd, känns det lätt är de klara. (Vid bakning av stora limpor kan man knacka i botten på en limpa, låter det dovt är de redo för ätning.)

Honungsbröd
(Det här brödet utan jäst passar av någon anledning särskilt bra till te. )

1 dl vatten
1 dl honung
4 ½ dl vetemjöl
2 dl havregryn
1 dl russin
4 tsk bakpulver
1 tsk salt
2 dl filmjölk

Värm vatten och honung. Blanda alla torra ingredienser. Tillsätt honung och filmjölk. Grädda i smord form i 175° ca 50 minuter.

KEX OCH KNÄCKEBRÖD

Les biscuits trés crunchie pour le petit chien
(hundkex)
Hundar är mycket intelligenta djur och behöver minimal övning för att lära sig tycka om snafs. Den spontana glädje de visar inför en godbit eller en måltid verkar ligga nedärvd i deras kollektiva undermedvetna, så ansvaret att se till att de får i sig nyttigheter och inte äter choklad (de kan dö av det) vilar på oss, deras husmänniskor och andra tvåbeningar.

2 dl dinkelmjöl
2 dl grahamsmjöl
2 dl fullkornsvetemjöl
2 tsk bakpulver
2 msk benmjöl (finns på apoteket)
2 ½ dl vatten
½ köttbuljongtärning
½ dl majsolja
1 ½ dl filmjölk eller yoghurt
3 äggulor

Blanda alla torra ingredienser noga. Koka upp vattnet och lös upp buljongtärningen i det. Rör ner buljong, olja, ägg och filmjölk i mjölblandningen. Om degen är för lös, tillsätt mera mjöl. Baka ut efter humör, degen kan rullas ut till pinnar och delas i lagom kexbitar eller kavlas ut till en platta som sedan delas i rutor. Gräddas i 225° ca 10-15 minuter och får svalna på galler. Är de fortfarande mjuka kan man torka dem i ugnen på 60 grader eller också bara stänga av ugnen och låta dem stå kvar där över natten.

Knäckebröd

50 g jäst
5 dl mjölk
½ tsk salt
9 dl grovt rågmjöl
4-5 dl vetemjöl special

Blanda jäst och ljummen mjölk. Tillsätt salt och mjöl, knåda och jäs i 45 minuter under bakduk. Knåda igen, dela i lagom stora bitar och kavla ut, först med slät kavel och sen med kruskavel till tunna små kakor. Grädda antingen i ugn i 275° ca 5 minuter eller i torr och ganska varm stekpanna på spisen. Det är väldigt gott att blanda i 1 dl skalade sesamfrön i degen.  (Vill man göra detta mera stenåldrigt tar man surdeg i stället och byter ut vetemjölet mot kornmjöl.)

Salta kex

Alla de här kexvarianterna görs på samma sätt, det är inte alls svårt. Först blandar man alla torra ingredienser, sedan tillsätter man det övriga. Degen behöver inte knådas, det räcker med att massan blir homogen. Sedan kavlar man ut den tunt och skär eller sporrar den i rutor och för över dem på plåten, gärna med en bra stekspade. Gillar du goda ostar som avslutning på en middag eller som snafs på kvällen, prova att baka egna kex till. De kan inte jämföras med köpta, som för det mesta innehåller både onödigt socker och en massa härdat fett. Med lätta modifikationer kan även veganer göra sådana här kex, jag har visserligen inte provat hur det blir men säkert jättebra.

Grahamskex
6 dl grahamsmjöl
1 ½ dl potatismjöl
½ tsk salt
2 tsk bakpulver
1 dl olja
1 ½ dl filmjölk eller yoghurt
Gräddas i 225° ca 5-7 minuter

Rågkex
75 g smält smör
½ tsk salt
3 dl grovt rågmjöl
1 dl rågsikt
1 tsk bakpulver
¾ dl mjölk
Gräddas i 250° ca 4-5 minuter

Dinkelkex
3 dl dinkelvetemjöl
1 dl grahamsmjöl
1 tsk bakpulver
½ tsk salt

3/4 dl olja
1 ½ dl filmjölk eller yoghurt
Gräddas i 200° ca 7-8 minuter

Ostpinnar
Perfekta till en god, lite matigare soppa. Degen är av mördegstyp så därför ingår inget bakpulver i receptet.

3 dl fullkornsvetemjöl
150 g smör
1 dl riven parmesan eller emmenthaler
Lite salt
Ev. lite kallt vatten om det behövs
1 uppvispat ägg till pensling

Exempelvis kan man strö ovanpå pinnarna:
Paprikapulver
Skalade sesamfrön
Vallmofrön

Blanda allt. Forma degen till små fingerlånga cigarrer och grädda på bakplåtspapper ganska högt upp i ugnen i 200° ca 7-8 min.