Såser, dressingar och röror

SÅSER, DRESSINGAR OCH RÖROR

Beurre blanc (vitvinssmörsås)
En ljuvlig sås till exempelvis lättkokta primörer, sparris, rödbetor och annat. Till kronärtskockor passar den dock inte alls, kronärtskockor och vin är helt omöjligt att kombinera!

2 finhackade schalottenlökar
1 msk vitvinsvinäger
1 dl torrt vitt vin
2 dl vispgrädde
100 g rumsvarmt smör
Salt och nymalen vitpeppar

Fräs löken i lite smör tills den blir mjuk utan att ta färg. Tillsätt vinäger och vin och koka tills vätskan nästan kokat bort. Sila över i en såskastrull. Tillsätt grädden och koka någon minut. Vispa ner smöret i små klickar och smaka av med salt och peppar.

Beurre rouge (rödvinssmörsås)

1 finhackad schalottenlök
1 msk smör
2½ dl rödvin
½ dl vatten
2 msk grönsaksfond
½ tsk svartpeppar
75 g rumsvarmt smör

Stek löken i smör i en såskastrull tills den är mjuk utan att ha fått färg. Tillsätt vin, vatten, grönsaksfond och peppar och koka i ca 10 minuter. Sila såsen, ställ den på plattan igen och värm försiktigt. Vispa ner smöret i mindre bitar och servera genast.

Grillsås
Som namnet antyder passar denna sås till grillat.

2 msk olivolja
1 finhackad gul lök
3 vitlöksklyftor
3 msk tomatpuré
1 msk honung
1 msk råsocker
2 msk riven färsk ingefära
1 msk rödvinsvinäger
3 lagerblad
1 msk chiliflingor
1 msk sambal oelek
1 tsk flingsalt

Blanda allt i en rostfri kastrull, koka ca 10 minuter och låt svalna.

Hommous
Den här klassiska kikärtsröran från Mellanöstern är väldigt god som tillbehör till grillade grönsaker, falafel med mera. Man kan ha den som dip till råa grönsaker. Läckert är också att rosta skivor av ljust surdegsbröd i ugn och doppa i röran.

1 tsk hel spiskummin
1 burk kikärter
½ dl lag från kikärterna
½ dl tahini
½ dl olivolja
2-3 pressade vitlöksklyftor
1 finhackad färsk röd chilipeppar
1 msk hackad persilja
3 msk hackad färsk koriander
½ tsk flingsalt
1-2 tsk svartpeppar
2-3 msk pressad citron
Ev. hackad persilja till garnering

Rosta spiskummin i en torr stekpanna tills den börjar dofta och stöt den i mortel. Blanda alla ingredienser och kör dem i mixer. Det är en smaksak om man vill mixa kort eller lite längre, själv tycker jag det är gott om röran inte är helt slät utan lite bitig och grovhackad i strukturen! Garnera gärna med finhackad persilja.

Mangosås

1 finhackad schalottenlök
2 msk sesamolja
1 mogen mango i bitar
1 pressad vitlöksklyfta
2½ dl vatten
2 msk råsocker
2 msk vitvinsvinäger
½ tsk flingsalt
1 krm cayennepeppar

Stek schalottenlöken i sesamolja så den blir mjuk utan att brynas. Tillsätt övriga ingredienser och mixa ihop till en slät sås.

Pistou
Den provençalska motsvarigheten till pesto, godare tycker jag. Det är underbart gott med en klick pistou i en tallrik bönsoppa!

Blanda och kör i mixer:
2-3 pressade vitlöksklyftor
50 g valnötskärnor
1 kruka färsk basilika
1½ dl olivolja
1 dl färskriven parmesan
½ tsk flingsalt
1-2 tsk svartpeppar

Saffransaïoli
Även denna vitlöksmajonnäs är av franskt ursprung och passar bra i soppa. Eller varför inte till nykokta primörer!

4 vitlöksklyftor
½ tsk salt
½ pkt saffran
1 nypa cayennepeppar
½ tsk svartpeppar
2 äggulor
2½ dl olivolja

Krossa vitlök och kryddor i en mortel. Blanda i en skål med äggulorna. Tillsätt oljan droppvis under konstant omrörning, gärna med elvisp. Det är viktigt att alla ingredienser är rumsvarma och att man tillsätter oljan mycket försiktigt, annars kan det hela skära sig.

Senapsvinägrett

Blanda:
3 msk rödvinsvinäger
3 msk vatten
1 dl olivolja
2 msk dijonsenap
2 pressade vitlöksklyftor
1 tsk flingsalt
1 tsk svartpeppar

Guacamole
Mycket läcker och fräsch avocadoröra med ursprung i Centralamerika. Den är underbar tillsammans med nachochips och annat småplock som inledning till en festmiddag, men passar också förträffligt till färskpotatis och grillad fisk eller lammkotletter. Guacamole är dessutom otroligt vacker mat, avocadons gröna nyans är helt unik och skimrande subtil, och ihop med tomaterna därtill… åh!

2 riktigt mogna avocados
1 liten rödlök, finhackad
1 grön chilifrukt, urkärnad och finhackad
Det finhackade fruktköttet av 3 flådda plommontomater
2 msk olivolja
1 msk pressad citron
2 pressade vitlöksklyftor
Salt
Cayennepeppar
Svartpeppar

Krafsa ur avocadofruktköttet med en sked och lägg det i en skål tillsammans med de övriga ingredienserna. Nu kan man antingen mosa ihop alltsammans med t.ex. en gaffel, det ger mera struktur åt röran, eller också kan man köra med mixerstav och då blir det slätare. Det är en smaksak.

Sataysås
(En härlig sås till grillade grönsaksspett eller grönsaksbiffar av olika slag.)

2 finhackade schalottenlökar
1 msk riven färsk ingefära
1 msk sambal oelek
150 g mixade jordnötter
2 msk rapsolja
3 dl kokosmjölk
1 msk flytande honung
2 tsk maizena utrört i 2 msk kallt vatten
½ tsk salt
2 krm vitpeppar

Fräs lök, ingefära och sambal oelek i olja. Tillsätt övriga ingredienser, låt det koka upp och smaka av med salt och peppar.

Cranks salladsdressing
Som vegetarian i Sverige på 70- och 80-talet drömde man om att få åka till London och äta på Cranks, en legendarisk vegorestaurang och banbrytande när det gällde att sprida budskapet att vegetarisk mat kan vara sensationellt god. Här i Norden var läget inte så roligt, man hade i princip bara Pizza Margherita att välja på om det skulle ätas ute, så vi åt ju inte ute så mycket. Cranks gav dock ut en härlig kokbok som även blev översatt till svenska, och den var en räddningsplanka för oss tidiga veggisar. Den boken lärde mig mycket om matlagning. Den här salladsdressingen är en klassiker som står sig mer än väl idag.

½ dl fin olivolja eller annan god olja med karaktär, t.ex. valnötsolja
3 msk vinäger (själv föredrar jag röd men det är en smaksak)
1 msk dijonsenap
1 pressad vitlöksklyfta
1 dl yoghurt
Salt
Svartpeppar

Salladssås med lime och dijonsenap

1 dl olivolja
Saft av 2 limefrukter
1 msk dijonsenap
1 pressad vitlöksklyfta
Salt
Svartpeppar
Lite cayennepeppar

Blanda allt och låt såsen stå och dra en liten stund. Den är nästan godast om den inte är alldeles kall utan mera åt rumstemperaturhållet.

Grön dragonsås
(Speciellt omtyckt av gröna dragoner, därav namnet. God till sallader, grillad fisk, rimmad fågel m.m.)

½ dl olivolja
2 dl matlagningsyoghurt
1 msk vitvinsvinäger
1 äggula
3 msk finhackad färsk dragon
Svartpeppar
½ tsk salt

Rör ihop alla ingredienser mycket varsamt så det inte skär sig. Serveras gärna riktigt kall.

Stark röd sås
(till grillat, kebab, falafel m.m.)

4-5 skållade och skalade plommontomater
1 finhackad röd lök
1 msk olivolja
2 pressade vitlöksklyftor
1 msk tomatpuré
1 finhackad grön pepparfrukt
1 tsk krossade bockhornsklöverfrön
Svartpeppar
Rejält med cayennepeppar
½ tsk salt
2 msk finhackade myntablad
2 msk finhackade korianderblad
2 msk finhackad persilja
Den här såsen kan man antingen äta som den blir, eller också kan man när allt är blandat köra den i mixer så den blir slätare.

Grön sås med gorgonzola
(Denna sås är en hyllning till Gorgon Zolá, Emile Zolás yngre bror, vars enda litterära verk, herrgårdsromanen Grevén på Monte Cristo, idag är orättvist bortglömt. Passar utmärkt till rökt fisk, grillat m.m.)

2 dl matlagningsyoghurt
2 msk majonnäs
2 msk pressad citron
1 dl färsk persilja
1 dl rucolablad
100 g gorgonzola
Svartpeppar
1 nypa salt

Kör alltihop i mixer och smaka av.

Olivsås
(Varför inte till grillspett. Men den är god till det mesta.)

200 g svarta oliver utan kärnor
1 msk olivolja
1 dl créme fraiche
1 msk ouzo eller raki
½ tsk flingsalt
Svartpeppar
Mixa så såsen blir alldeles slät och smaka av. Lite försiktig kan man gärna vara med pepparen eftersom olivernas smak är ganska subtil.

Pepparsås

2 dl matlagningsyoghurt
1 msk majonnäs
½ tsk kinesisk soja
1-2 msk konjak
1 tsk hel svartpeppar
1 tsk hel rosépeppar
1 tsk hel vitpeppar
1 tsk hel grönpeppar
1 nypa malen cayennepeppar
Ev. salt

Stöt kryddorna utom grönpepparen i en mortel. Blanda allt i en skål. En härligt stark och smakrik sås som passar bäst att serveras iskall. Den passar fint till stekt eller grillad fisk eller dito kött.