Vegetariskt för julbordet

VEGETARISKT FÖR JULBORDET

Här är några recept som kan passa bra på ett alternativt julbord. Även om man inte är vegetarian / vegan kan det kanske vara skönt med lite omväxling från den traditionella nordiska julmaten.

Spanakópites
(Grekiska piroger med fårost och spenat.)
De här pirogerna åt jag många gånger på Kreta, men då var de gjorda med en annan typ av deg och friterade. Det var gott, men generellt är jag inte så förtjust i friterad mat. Så det här receptet är min egen lite lättare och mer hälsosamma tolkning av en fin rätt. Det hävdas ofta att varje filodegsark måste penslas med olja men det tycker jag inte alls är nödvändigt, huvudsaken är att kanterna är penslade så det håller ihop.

1 pkt filodeg
1 pkt bladspenat
2 pkt fetaost
Salt
Svartpeppar
Olivolja

Tina filodegen och lägg ut den på arbetsbänken. Det brukar stå bra anvisningar på paketet om hur den ska hanteras, om den torkar det minsta blir den omöjlig att hantera. Ett varsamt handlag behövs, de tunna degarken är ömtåligare än medeltidshandskrifter. En fuktig kökshandduk är bra att lägga över i pauserna. Dela hela bunten i två. Ta 4-5 blad åt gången, lägg tinad och avrunnen spenat och smulad fårost på mitten, salta och peppra. Pensla kanterna med olja och vik ihop till rektangulära små paket. Lägg dem på bakplåtspapper och pensla dem med olja. Grädda i200° ca 15-20 minuter eller tills de är gyllenbruna. Ät genast.

Röd kål
(Vegan om vinet inte är klarat med äggvita.
Nästan alla ingredienser är röda!)

Ett fint, inte för stort rödkålshuvud
2 rödlökar
2 röda äpplen (ej för söta, helst Ingrid Marie)
2 msk neutral olja, t.ex. rapsolja
1 msk mörk sirap
3 msk skånsk senap
2 grönsaksbuljongtärningar
1 dl rött vin
½ dl rödvinsvinäger
3-4 dl vatten
5 hela kryddnejlikor
Svartpeppar
Ev. mera salt

Man hackar löken och fräser den i oljan. Sedan strimlar man rödkålen fint, skalar och tärnar äpplena och blandar ner. Grytan bör vara riktigt stor. Så tillsätter man allt det övriga och låter det koka under lock i tre kvart-en timme. Om det behövs kan man ta i lite mer vatten. Och så smakar man av och kryddar och saltar mera om det behövs. Det här är godare än kål på burk kan jag försäkra.

Rostad paprika
(Vegan.)

5-6 paprikor i olika färg
2 msk olivolja
1 msk kinesisk soja
Lite flingsalt
Timjan
Svartpeppar

Sätt ugnen på grillvärme 250°. Rensa paprikorna och skär dem i långsmala klyftor. Lägg dem i en stor form eller liten långpanna. Blanda olja, soja och kryddor och ringla det över. Sedan får de stå högt upp i ugnen ca 7-10 minuter under övervakning så de inte bränns.

Piroger med ris och svamp

Lite smått ryskinspirerade är de här pirogerna. Det blir utmärkt med färska champinjoner men har man vild svamp från i höstas i frysen är det ännu godare. Vid tidsbrist går det bra med frysta smördegsplattor men riktig mördeg blir ändå godast. Att jag själv envisas med att göra så mycket som möjligt för hand i köket är inte ett uttryck för snobbism som vissa har förmodat. Kalla det hellre sensualism. Om en god måltid är kärlek och skönhet kan tillagandet av den också rymma sensuella och estetiska upplevelser. Att knåda en jästdeg känns skönt i armar och axlar, som omvänd massage, och tankarna kan irra som de vill eller bara vara stilla, det är rogivande. Matlagning kan vara ett konsthantverk om man vill och jag tror att det är bra för själen. En annan och viktig aspekt på mathantverk är det faktum att jag vet vad jag äter och bjuder på därför att jag har gjort det från grunden och med egna händer. I den här degen finns varken dolt socker eller härdat fett. Dessutom blir det i längden billigare.

Deg:
150 g kallt smör
1 äggula (spara vitan till pensling)
3 dl vetemjöl, varför inte fullkorn
2 dl dinkelmjöl

Fyllning:
2 dl kokt ris
1 finhackad röd lök
½ liter svamp, finhackad och stekt i lite smör
1 hackad grön paprika
1 dl skivade svarta oliver utan kärnor
1 dl kesella
Salt
Svartpeppar
Vitpeppar
Salvia

Blanda kvickt ihop degen och lägg den i en plastpåse i kylen någon timme. Gör under tiden i ordning fyllningen och smaka av. Kavla ut degen till 5 millimeters tjocklek och skär den i rektanglar eller rundlar (en assiett kan användas som mått). Lägg fyllningen mitt på varje degbit, pensla kanterna med uppvispad äggvita och vik ihop. Lägg pirogerna på plåt med bakplåtspapper, pensla med äggvita, stick några lufthål i varje med en gaffel och grädda dem i 200° ca 15-20 minuter. Alternativt kan man göra en eller två riktigt stora, då gräddar man dem på 175° i mitten av ugnen ca 30-40 minuter. Servera med sallad och créme fraiche.

Hemlagad färskost

1 l filmjölk
2 dl matlagningsyoghurt
2 msk grädde
1 tsk salt
Svartpeppar
1 pressad vitlöksklyfta
Smaksättning, t.ex. svarta oliver eller finhackad gräslök eller persilja

Man blandar ihop mjölkprodukterna. Sedan tar man ett durkslag eller en trådsil och klär in den med ett absolut rent bomullstyg, t.ex. en bakduk. (Det vore käckt att kunna använda ett kaffefilter men de är tyvärr för små.) Man ställer silen över en bunke, slår filmjölken i, och låter det stå i kyl och rinna av några timmar eller över natten. Sedan har man färskost i silen, bara att lägga i en skål och försiktigt blanda ner smaksättningen. Och i bunken har man fått vassla som blir ett mycket gott och nyttigt degspad i matbröd.

Grönsaksgratäng
(Ett gott alternativ till Janssons frestelse.)

1 msk smör
1 gul lök
10-15 potatisar
5 morötter
1 liten kålrot
2 palsternackor
1 nät brysselkål
1 liter vatten
2 grönsaksbuljongtärningar

Ostsås:
3 msk smör
3 dl buljong från grönsakskoket
Ca 2 msk idealmjöl
1 dl riven lagrad ost av herrgårdstyp
1 msk färskriven parmesanost
½ grönsaksbuljongtärning
Svartpeppar
Cayennepeppar
Lite riven muskotnöt
Ev. salt
½ dl skalade sesamfrön

Sätt ugnen på 225°. Hacka löken och fräs den under lock i smöret. Ansa brysselkålen. Skala grönsakerna och skär dem i bitar. Lägg dem i grytan, tillsätt vatten och buljongtärning och låt koka i 10-15 minuter eller tills kålroten är ganska mjuk. Lägg ner brysselkålen och koka 5 minuter till. Sedan silar man bort buljongen (den ska användas i såsen) och lägger grönsakerna i en ugnsform. Och så kokar man såsen, smakar av och slår den över grönsakerna. Man strör sesamfrön över och gräddar gratängen 15-20 minuter tills den får fin färg.

Något slags alo ghobi
(Vegan.)

1 blomkålshuvud
4-5 lättkokta potatisar i bitar
2 msk olivolja
1 pressad vitlöksklyfta
1 dl kokosflingor (hittar man inte det går det utmärkt med riven kokos)
1 ½ dl sojagrädde
1 burk kokosmjölk
1 grönsaksbuljongtärning
1-2 msk curry
1 msk garam masala

Man delar blomkålshuvudet i fina små buketter och fräser dem varsamt i oljan i ca 10 minuter eller tills de är halvmjuka. Sedan tillsätter man allt det övriga och låter det koka ca 10 minuter. Smaka av och servera med ris, couscous eller bulghur.